真空滾揉機(jī)是食品廠家用來生產(chǎn)海產(chǎn)品與肉食制品的主要加工設(shè)備，它的用途是將嫩化后的原料通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻(備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài))。
一、真空滾揉機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：
1.滾揉腌制的環(huán)境是在真空的狀態(tài)下，能抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時(shí)控制低溫也是很必要的。
2.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大、松軟，使做出來的產(chǎn)品口感更好。
3.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。
4.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。
二、真空滾揉機(jī)的作用：
主要是將加工的魷魚絲、肉類制品等原料進(jìn)行腌制處理。在真空狀態(tài)下，物料通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)揉壓、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失，縮短腌制時(shí)間，改善肉品品質(zhì)。將產(chǎn)品放在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并大限度的保持肉內(nèi)的水分是在真空狀態(tài)下，通過筒體轉(zhuǎn)動進(jìn)行滾揉，使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。